Cassoulet

Au cours du siège de Castelnaudary, pendant la guerre de 100 ans, les réserves s'épuisaient. Les soldats étaient affaiblis.

Les villageois apportèrent alors tout ce qui leur restait : fèves, légumes, porcs, volailles…Avec tout cela, les cuisiniers préparèrent dans une grande "cassole" un plat copieux pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Le Cassoulet était né!

RECETTE DU CASSOULET

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes

• 750 g de haricots cocos
• 16 tranches de saucisson à l'ail
• 8 saucisses de Toulouse non fumées
• 4 tranches de poitrine de porc fraîche
• 4 tranches de poitrine de porc fumée
• 2 boîtes de confit de canard (4 cuisses)
• 70 g de concentré de tomate en boîte
• chapelure
• ail, thym, laurier
• sel, poivre

Préparation de la recette :

1. Mettre les cocos à tremper la veille dans l’eau froide.
2. Égoutter les cocos, les mettre à cuire dans une cocotte, recouverte d’eau froide, non salée, avec 5 ou 6 gousses d’ail, du thym et du laurier, pendant une bonne 1/2 heure, 3/4 d’heure, à partir de l’ébullition.
3. Égoutter les cocos, puis mettre dans une grande cocotte, recouvrir d’eau. Ajouter le concentré de tomate, les rondelles de saucisson, la poitrine fumée coupée préalablement en morceaux, quelques gousses d’ail (on aura ôté les anciennes), du thym, du laurier, remettre à mijoter.
4. Dans une poêle, faire griller la poitrine fraîche coupée en morceaux, ensuite les saucisses, et rajouter tout ceci dans la cocotte, en ayant pris soin d’essuyer le surplus de graisse avec un sopalin. Saler, poivrer, et remettre à mijoter une heure a feu très doux, en remuant de temps en temps.
5. Sortir les cuisses de canard des boîtes, bien les nettoyer de toute la graisse, et séparer les hauts et les bas de cuisses.
6. Ajouter dans la cocotte, vérifier l’assaisonnement, et laisser encore mijoter 1/2 heure. Mettre le four à préchauffer, chaleur tournante à 110 °C
7. Prendre deux grands plats à gratin en terre cuite à bord assez haut, les frotter avec de l’ail, puis, délicatement, répartir le contenu de la cocotte dans les deux plats (attention au confit qui se détache très facilement). Il faut que la sauce recouvre juste à niveau les haricots. Saupoudrer alors de chapelure, et mettre au four.
8. Vérifier régulièrement que la préparation cuit tout doucement, et qu’il y a suffisamment de sauce, il faut toujours que le jus soit au niveau des haricots. De temps en temps, appuyer sur les morceaux de viande ou de saucisse pour les remettre un peu dans la sauce.
9. On peut laisser mijoter encore 1/2 heure, deux heures, ou mieux laisser refroidir au bout d’une heure et remettre à cuire encore une heure.